Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 5
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn
MẶT BẰNG NHÀ MÁY
Văn phòng
Kho lạnh Nhà xe
PX Bạch Tu
ộc - Cá
C
ổng
Khu vực
Kho lạnh Đá cây Bao bì để rác
Khu vực xử lí nước thải
Nhà
vệ sinh
PX Bánh
Nhà tắm
Khu vực PX Sha Shim
xử lí
nước thải Kho lạnh
Nhà ăn KV giặt BH
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 6
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn
MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG BẠCH TUỘC – CÁ
Tiếp nhận
nguyên
liệu Chế Biến II
Nội Tạng
Cấp Đông
Rửa
Luộc Chế Biến I
Kho Kho
Đông Đông
II I
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 7
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 8
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn
PHẦN 2
TÌM HIỂU DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
2.1 Giới thiệu về cá Sake Masư, bạch tuộc
21.1 Bạch tuộc
+Bạch tuộc có tên tiếng Anh là Octopus
+Bạch tuộc chủ yếu có từ tháng 3 đến tháng 8, nhưng vụ mùa chính là từ
tháng 3 đến tháng 5.
+Nguồn nguyên liệu sản xuất chính của công ty bao gồm 2 nguồn chính:
nguyên liệu lạnh đông và nguyên liệu tươi. Trong đó nguyên liệu lạnh đông chủ
yếu nhập từ Ấn Độ còn nguyên liệu tươi được khai thác từ
các vùng biển như
Bình Định, Đà Nẵng, Khánh Hoà, Phan Thiết,…
+ Nguyên liệu được thu mua qua các đại lý đặt tại nơi đánh bắt được bạch
tuộc.Trong quá trình thu mua QC và các nhân viên thu mua kiểm tra hồ sơ dại lý
, khiểm tra tình trạng nguyên liệu để quyết định có thu mua hay không.Sau đó
được vận chuyển bằng các container về công ty.
-Ưu điểm
+ Không tốn nhiều nhân công cho việc thu mua
+ Đảm bảo được nguồn nguyên liệu cho công ty .
+ Kiể
m tra trực tiếp được hồ sơ của các đại lý từ đó có thể chủ động thu mua
nguyên liệu .
- Nhược điểm
+ Chất lượng nguyên liệu có thể bị giảm đi .
+Không kiểm tra đươc trình trạng nguyên liệu ban đầu
+ Yêu cầu về chất lượng nguyên liệu
- Màu sắc đặc trưng của loài , sáng bóng ,dai khi bảo quản nước đá , thịt màu
trắng tự nhiên .
- Mùi tự nhiên ,không có mùi lạ .
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 9
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn
- Đầu dính chặt vào thân , mắt sáng , râu tua còn nguyên vẹn , thịt chắc và đàn
hồi
- Thân bạch tuộc khi bị bẻ cong không bị rách da
- Bảo quản lạnh khi chuyển đến nhà máy, nhiệt độ thân nguyên liệu nhỏ hơn
bốn độ C
2.2 Cá Sake ma sư
Nguồn nguyên liệu mà công ty mua vào là bán thành phẩm được vận chuyển từ
công ty NICHIMO -Nhật bản đến công ty TNHH ĐÔNG PHƯƠNG - Việt
Nam qua đường biển v
ề cảng ĐÀ NẴNG và được sản xuất ra các mặt hàng theo
yêu cầu của khách hàng .
+ Ưu điểm :
- nhân viên thu mua ít .
- Đảm bảo được nguồn nguyên liệu thường xuyên
- kiểm tra được trực tiếp các hồ sơ về nguyên liệu
- Nguồn nguyên liệu đảm bảo các yêu cầu về chất lượng .
+ Nhược điểm :
- Độ tươi của nguyên liệu ban đầu không còn .
+ Yêu cầu về chất lượ
ng nguyên liệu :
- Nguyên liệu tươi không bị biến đổi nhiều ( đối với mặt hàng lạnh đông)
- vẩy trắng sáng dính chặt vào da , da trơn láng .
- Mắt trong lồi ra , miệng và nắp mang khép chặt
- Nhiệt độ trung tâm cá < -18
0
C
- Không có mùi lạ.
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 10
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn
2.2 Dây chuyền sản xuất cá Sake Masuw Kirimi
2.2.1 Qui trình công nghệ:
Tiếp nhận nguyên liệu
Bảo quản nguyên liệu
Rả đông nguyên liệu
Sơ chế
Fillet
Chỉnh hình
Gắp xương
Cân
Ngâm VTM C
Để ráo,xếp mâm
Chờ đông
Cấp đông sơ bộ
Bảo quản bán thành phẩm
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 11
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn
Rả đông miếng fillet
Cắt kirimi, cân, phân size
Cấp đông IQF
Dò kim loại
↓
Đóng bao, hút chân không
Đóng thùng
Bảo quản
Xuất hàng
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 12
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn
2.2.2 Thuyết minh:
1. Tiếp nhận nguyên liệu:
1.1Mục đích
Tiếp nhận nguyên liệu từ Nhật chuyển sang.Nguyên liệu được cấp đông đạt yêu
cầu và được vận chuyển bằng đường thủy sang cảng Đà Nẵng.Nguyên liệu có ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm nên đâu là khâu rất quan trọng.
1.2 Yêu c
ầu
+Nguyên liệu phải được kiểm tra chất lượng và số lượng theo quy trình.
+Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu phải là người có kinh nghiệm. Kiểm tra bằng
cảm quan lô nguyên liệu mới nhập về.
+Nhiệt độ của nguyên liệu : -20
0
C ± 2
+Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu phải mang BHLĐ, mang găng tay và khẩu
trang đã qua khử trùng.
1.3 Cách tiến hành
Nhân viên tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra nguyên liệu theo các chỉ tiêu về màu
sắc,trạng thái, size, sau đó tiến hành cân trọng lượng để so sánh chất lượng và trọng
lượng chuẩn trong giấy xuất hàng của công ty Nichimo.
Khi tiếp nhân nguyên liệu, nhân viên phải kiểm tra các thông tin chính xác về lô
hàng, nguồn gốc xuất xứ,giấy đăng ký kiểm định. Nhân viên kiểm tra các thông tin
chính xác về lô hàng. Nhân viên kiểm tra nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu và
nhiệt độ trung tâm của nguyên liệu. Nếu đạt thì tiến hành ký nhận thủ tục và nhập
nguyên liệu vào kho.
2. Bảo quản nguyên liệu
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 13
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn
2.1 Mục đích
Để đảm bảo nguyên liệu không bị hư hỏng trong thời gian chờ chế biến
2.2 Yêu cầu
+Nhiệt độ bảo quản là nhiệt độ chẩn của kho bảo quản lạnh đông : - 20 ± 2
0
C
+Kho bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng
+Thời gian bảo quản là < 12 tháng
3. Rã đông nguyên liệu
3.1 Mục đích
Để nguyên liệu dần mềm ra và thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
3.2 Yêu cầu
+Nhiệt độ nước rả đông : -1÷- 4
0
C
+Thời gian rã đông : 10÷ 16h
+Nhiệt độ trung tâm của cá sau rã đông:-5÷ 0
0C
+Công nhân rửa tay bằng nước clorin 200ppm trước khi vào phòng rả đông.
3.2 Cách tiến hành
Chuẩn bị thùng chứa nguyên liệu , thùng này đã được vệ sinh sạch sẽ.Cho nước
sạch vào ½ thùng đến khi nhiệt độ đạt -1 ÷ 4
0
C thì cho nguyên liệu vào rã đông.
Sau 10-16h .Nhiệt độ tâm cá , nếu đạt nhiệt độ yêu cầu thì tiến hành công đoạn tiếp
theo.
4. Xử l ý nguyên liệu
4.1 Mục đích
Cắt vây , đánh vẩy, rửa để loại sạch nội tạng còn sót,làm sạch máu nhớt,vẩy bám
trên mình cá thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
4.2 Yêu cầu
+Cá phải được cắt sạch vây lưng,vây bụng và phần sụn của vây
+Dụng cụ
cắt phải sắc,sạch sẽ và được khử trùng
+Thay dao kéo sau 30 phút sử dụng
Báo cáo thực tập công nhân Công ty TNHH Đông Phương
- 14
SVTH: Phan Hoàng Quốc An Lớp: 06H2B http://www.ebook.edu.vn
+Thao tác dưới vòi nước chảy từ từ để rửa sạch cá và loại bỏ lớp nước trên
mình cá sau khi rả đông.Tránh để nước bắn tung tóe
+Không được cắt phần sụn của vây bụng phạm quá nhiều vào phần thịt
+Không để trầy xướt da cá khi cắt vây, đánh vẩy
+Bàn chải đánh vây phải được vệ sinh sau 30 phút sử dụng
+Công nhân phải khử trùng tay bằ
ng nước clorin 200ppm sau 30 phút
+Công nhân trong khu vực xử l ý hoặc công nhân khu vực khác phải lội qua bể
clorin 200ppm khi đi ra ngoài
4.3 Cách tiến hành
- Cá sau khi rả đông được đưa lên bàn xử lý, công nhân cho cá vào từng xô
nhựa, đưa cá lên bàn
- Công nhân tiến hành lấy kéo cắt vây lưng , vây bụng và phần sụn ở bụng cá
- Chuyển cá sang công nhân tiếp theo, công nhân dùng bàn chải chải nhẹ lên
mình cá từ đuôi đến đầu để loại sạch nhớt, vẩy, máu. Thao tác dưới vòi nước chảy
để làm sạch cá và vi sinh v
ật. Công nhân dùng dao lớn chặt phần đuôi cá.Sau đó
dùng dao loai bỏ phần nội tạng còn sót. Kiểm tra cá đã cắt vây, vẩy,sạch nhớt hay
chưa.Ở công đoạn này cá cũng chưa được rửa sạch dưới vòi nước chảy nhẹ. Sau đó
cho cá vào rổ và cho chuyển đến công đoạn tiếp theo.
5. Fillet
5.1 Mụch đích : Tách phần xương ra khỏi phần thịt
5.2 Yêu cầu
+ Dùng dao sắc,rổ, ky nhựa đ
ã được rửa sạch, ngâm khử trùng bằng clorin
200ppm
+ Thay dao, thớt, ky nhựa, rổ nhựa 30/ lần
+Fillet sao cho lượng thịt còn sót lại trên xương là ít nhất
+Lát Fillet phải phải đẹp, ít nhát cắt,
+Miếng Fillet trái và phải được để riêng biệt theo ky
+Công nhân có kinh nghiệm trong thao tác này mới được fillet
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét